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Vogtländische Rezepte zum Ausprobieren und Genießen

Eine kleine Auswahl von typisch vogtländischen Gerichten haben wir aus einem Kochbuch von 1927, aus Überlieferungen und eigenen Erfahrungen zusammengetragen und möchten es Ihnen mit Humor servieren. Die vogtländische Küche verwendet hauptsächlich Produkte aus der Region und damit liegt sie genau richtig im Trend einer gesunden Ernährung.

Guten Appetit zu allen vorgestellten Gerichten aus der vogtländischen Küche.

Mittlerweile bedient man sich bei der Zubereitung der modernen Küchentechnik in Form einer Saftzentrifuge, es geht aber auch mit dem altbewährten Kloßsack zum Auspressen - die rohen, geriebenen Kartoffeln müssen jedenfalls von Wasser und Saft getrennt werden. Die ausgepresste Kloßmasse überbrüht man mit kochendem Wasser, es muss ein formbarer Brei entstehen, aus dem man mit den Händen oder mit Hilfe einer Schöpfkelle (immer in kaltes Wasser tauchen) Klöße formt und in kochendes Salzwasser gibt. In dem leicht siedenden Wasser sind sie nach ca. 20 min. fertig.


Das sind die "echten Vogtländischen". Es gibt noch Varianten, bei denen die ausgedrückte Masse mit Grießbrei oder mit Kartoffelbrei gebrüht wird, auch kann man vor oder nach dem Brühen geriebene gekochte Kartoffeln darunter mischen. Gibt man in die Mitte geröstete Semmelwürfel, kochen sie schneller durch.

 

Bambes (Kartoffelpuffer)

Rohe Kartoffeln reiben und ausdrücken, etwa die gleiche Menge Buttermilch, wie das ausgedrückte Stärkewasser, hinzufügen, feingeschnittene Zwiebel, Salz, Pfeffer und auf 2 kg Kartoffeln ein Esslöffel Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen und etwa handtellergroße Puffer auf beiden Seiten knusprig backen. Man kann auch das Stärkewasser nicht entfernen und auf 2 kg Kartoffeln 2 - 3 Eier unter die Masse rühren statt der Buttermilch. Aufs Mehl kann dann auch verzichtet werden.

Die Bambes schmecken am besten frisch aus der Pfanne, wenn sie schön knusprig sind - man setzt sich also zu Tisch, wenn die Hausfrau noch am Backen ist (sie kann ja auch mal abgelöst werden).

Zu beiden Gerichten (grüne Klöße und Bambes) kann man "sauren Sud" reichen: Milch mit Salz zum Kochen bringen. Mehl und Eier mit etwas Milch verrühren. In der Milch aufkochen lassen. Der dünne Milchbrei wird mit Essig abgeschmeckt und mit etwas brauner Butter verfeinert.

 

Rouladen

Die Anzahl der Rouladen richtet sich nach den Essenteilnehmern, die Größe nach dem "Haushaltsgeld". Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Fleischscheiben quer zur Muskelfaser geschnitten wurden. Man legt die Rouladen auf ein Brett und würzt mit Salz und Pfeffer, bestreicht mit Senf und belegt mit Schinkenspeckscheiben und Zwiebelringen, dann rollt man jede Roulade zusammen und fixiert sie mit einer Rouladennadel oder mit Haushaltszwirn. In einer Kasserolle brät man sie in Fett ringsherum schön braun an, ebenso die Zwiebel und evtl. Knochen, füllt mit Rinderbrühe oder Wasser auf und schmort alles ca. 2 Stunden.

Getrocknete Waldpilze an der Soße verbessern den Geschmack. Mit etwas kaltem Wasser, angerührtem Kartoffelmehl oder mit einem handelsüblichen Soßenbinder wird die Soße tischfertig gemacht

 

Sauerbrot'n (Sauerbraten)

Man verwendet dazu Schmorfleisch (ca. 1 kg), das ein bis zwei Tage in einer Beize eingelegt wird. Die Beize bereitet man, indem ¼ l Essig, 8 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Zwiebel mit reichlich ½ l Wasser aufgekocht werden. Abgekühlt gibt man sie über das Fleisch. Zum Braten nimmt man das Fleisch heraus und brät es ringsherum in Fett braun an, legt es heraus und brät 2 Möhren, ½ Sellerie, 1 Petersilienwurzel und Zwiebelwürfel, evtl. 1 Zehe Knoblauch ebenfalls an.


Dann füllt man mit Wasser und, je nach Geschmack, mit einem Teil der Beize auf, fügt Salz und etwas Zucker zu, gibt das Fleisch in die Brühe und lässt es ca. 2 Std. schmoren. Ca. ¼ Std. vor Ende der Kochzeit gibt man in Wasser eingeweichten Reibekuchen hinzu. Ist das Fleisch gar, nimmt man es heraus und stellt es warm. Die Soße wird durch ein Sieb passiert. Dazu werden Klöße aus rohen und gekochten Kartoffeln gegessen. Semmelknödeln schmecken aber auch recht gut dazu, doch sind sie im Vogtland nicht typisch.

 

Gäns'bauch (Gänsebraten)

Eine bratfertige Gans wird gesalzen, mit Pfeffer, Beifuß gewürzt und mit Wasser angesetzt. Durch das Kochen entweicht das Fett und das Wasser verdampft. Die Gans muss mehrfach mit dem Bratenfond begossen werden, damit sie nicht trocken wird. Ist sie gar, wird sie im Grill noch knusprig gemacht und dann im Ganzen auf die Mittagstafel gebracht.

Dann beginnt die harte Arbeit der Zerlegung. In vielen vogtländischen Haushalten teilt man die Gans schon vor dem Braten in Portionsstücke. Der gesamte Bratenvorgang ist dann wie beschrieben. Ist sie gar, richtet man die Stücke so auf einer hitzebeständigen Platte an, dass die Hautseite nach oben kommt. Dann schiebt man sie für ca. 10 min. ins Backrohr, im Grill geht's noch schneller und man erhält ebenfalls einen knusprigen Gänsebraten, die Arbeit bei Tisch entfällt.

Eigeschniet`ne, Spälkle – Bröckelkließ (Eingeschnittene oder Bröckelklöße)

Während bei den Bratkartoffeln Scheiben geschnitten werden, die dann im Fett gebacken werden, werden die Kartoffeln für die Bröckelklöß gerieben und leicht in die Pfanne gedrückt, sind sie auf der einen Seite braun gebacken, versucht man das Ganze zu drehen; weil das fast immer misslingt und eben bröckelt, heißt es so. Zu den beiden "Gerichten" isst man mit vorliebe Spiegeleier. Aus heutiger Sicht ist auf jeden Fall noch ein frischer Salat angesagt.

Riffelbrot'n und Krehbrie (Rückgratknochen und Merrettichsoße)

Meist werden gepökelte Rückenknochen verwendet, geeignet sind aber auch Rippchen oder Schweinsbein. Mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pimentkörnern wird das Fleisch weich gekocht (bei ungebökeltem Fleisch muss man natürlich auch Salz zugeben, gepökeltes muss man gut abwaschen, evtl. sogar wässern). Für die Soße wird Meerrettich gerieben, mit Ei verquirlt und mit kochender Brühe übergossen. Meerrettich verliert durch Kochen an Schärfe.
Wenn man Meerrettich aus dem eigenen Garten verwendet, kann man ihn gut gesäubert und in Stückchen geschnitten zusammen mit 1 Ei und ca. 1 Tasse Brühe im Mixer einer Küchenmaschine zu einer Creme verarbeiten. Diese Creme kann dann jeder nach individuellem Geschmack mit Brühe verdünnen. Auch dazu isst der Vogtländer am liebsten grüne Klöße.

 

Zuedelsupp'

Leider ist sie in Verruf geraten, weil sie nach dem Krieg die Notnahrung war. Für die moderne Vollwerternährung wird sie sicher wieder Freunde finden. Es geht ja auch ganz einfach, und von der gesunden Kartoffel geht nichts verloren. Die gewünschte Menge Wasser kochend machen und rohe geriebene Kartoffeln unter Rühren in das Wasser geben. In einer Pfanne Speck- und Zwiebelwürfel goldbraun rösten und zu der Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, essen und bald ist einem wieder wohler.

 

Bruetsupp‘ (Brotsuppe)

Man nehme Brotreste (muss aber nicht sein), schneidet sie klein und überbrüht sie mit heißem Wasser, dazu gibt man braune Zwiebel, Speck, Salz und viel Pfeffer, lässt alles aufkochen - fertig.

Wer es noch gehaltvoller mag, kann ein rohes Ei in die Suppentasse schlagen, die kochende Suppe darüber geben und sofort umrühren. Frische Kräuter erhöhen auf jeden Fall den Vitamingehalt. Wer das Wasser in der Suppe durch Bier ersetzt, kann anschließend gut schlafen.

 

Spalken (Eintopf)

Sie gehören unbeding mit in diese Sammlung. "Spalken" oder Eintopf kann man aus vielerlei Zutaten bereiten. Grundlage ist eine Fleischbrühe, die aus Knochen vom Rind oder Schwein und den entsprechenden Gewürzen bereitet wird. Der Fleischanteil ist individuell zu bestimmen.
Es lassen sich auch Bratensoßenreste mit verwenden. In dieser Brühe kocht man die Kartoffeln in "Spalten" geschnitten und Gemüse, das dann den "Spalken" den Namen gibt. Zum Beispiel grüne Bohnen oder Möhren evtl. Erbsen, Blumenkohl und Kohlrabi noch dazu oder Weißkraut oder Porree oder Kohlrüben, sog. "Kellerrum". Als Gewürze verwendet man bei Bohnen Bohnenkraut und bei Kraut und Rüben Kümmel mit zum Kochen. Frische Petersilie wertet alle Eintöpfe beim Anrichten auf.

Süßsauer abgeschmeckt und mit Bauchspeck als Grundlage der Brühe werden "Schwammespalken" und "saure Spalken" bereitet. Bei "Fleckspalken wird die Kochbrühe des Geschlings verwendet. Aber immer sind Kartoffelstücken mit dabei. Je größer die Menge ist, die man "Spalken" kocht, desto besser schmecken sie, auch aufgewärmt oder dank der Mikrowelle schnell aufgetaut, wenn sie eingefrostet waren.

Vogtländischer Karpfen


Man kauft den Karpfen in der Regel im Geschäft, sollte aber darauf achten, dass die Kiemen entfernt sind. Die üblichste Handelsgröße ist 1,5 kg. Zur Vorbereitung gehört, dass man das Fischgewürz (Möhren, Poree, Petersilienwurzel, Kohlrabi, rote Rübe, Sellerie und Brotrinde, Pfefferkörner und Lorbeerblatt) in einem separaten Topf weich kocht.

Den Karpfen schuppt man, wäscht ihn und zerteilt ihn in Portionsstücke, diese werden an den Innenseiten gesalzen und außen mit etwas Zitronensaft oder Essig beträufelt. Nun gibt man reichlich Butter in eine Kasserolle und schlichtet die Karpfenstücken darauf, zuunterst die Kopfstücken, zuletzt das Gebütt (Rogen oder Milch), darüber gießt man das zerkleinerte (Püriergerät oder Kartoffelquetsche) Fischgewürz mit der Brühe. Der Karpfen muss nun schnell zum Kochen kommen und sollte dann ca. ¾ Std. bei kleiner Hitze ziehen. Je länger er "zieht", umso besser schmeckt er. Auch "aufgewärmt" ist vogtländischer Karpfen nicht zu verachten. Dazu isst man Rotkraut und Salzkartoffeln und manche auch "grüne Klöße".

 

Ei'mar'nierter Hering (Marinierter Hering)

Ein anderer, im Vogtland sehr beliebter Fisch, ist der Salzhering. Auch in geräucherter Form oder als Backhering wird er hier gegessen. Neuerdings gibt es die Salzheringsfilets tafelfertig zu kaufen, das erspart das Wässern, Enthäuten und Entgräten der Salzheringe. Bei der Zubereitung der Marinade sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Die Grundlage ist auf alle Fälle Milch, die man mit Majonaise oder Sauerrahm kalorienmäßig und geschmacklich aufwerten kann oder man nimmt Magerjoghurt und tut seiner Figur einen Gefallen. Da hinein gibt man fein geschnitten: Äpfel, Zwiebel, saure Gurke, Tomaten und möglichst noch frische Kräuter, wie Dill, Estragon (sparsam), Zitronenmelisse, Schnittlauch oder Zwiebellauch. In manchen Gegenden des Vogtlandes reibt man noch einen Rettich in die Soße, die soll dann sogar gut schmecken, wenn kein Hering drin ist. Sie heißt dann auch bloß "Rettichbrie". Dazu isst man Pellkartoffeln, der Vogtländer sagt "Schälererdäpfel".


Erdäpelkung (Kartoffelkuchen)

Vor allem von Jugendlichen, die vom Wintersport oder ähnlichen Freizeitbeschäftigungen zum Kaffeetrinken heimkommen, kann man wahre Heldentaten in Sachen Kartoffelkuchenverzehr erfahren.

Für 1 Blech: 250 g Mehl, 50 g Margarine, 50 g Zucker, 1 Ei, 15 g Hefe, 1/8 l Milch, abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz, 500 g gekochte Kartoffeln, 50 g Rosinen, 50 g Butter, 100 g Zucker, Zimt.

Einen Hefeteig herstellen, diesem werden die kalten, geriebenen gekochten Kartoffeln und die Rosinen beigemengt. Dann lässt man den Teig nochmals gehen. Danach rollt man ihn auf und legt ihn auf das gefettete Blech, bestreicht ihn mit Butter, bestreut ihn mit Zucker und Zimt und bäckt ihn bei mittlerer Hitze etwa 30 min.

Ganz frisch und noch warm schmeckt er am besten.

 

Schüttelgurken

Das geht schnell und sie werden gern gegessen.

Für eine Mischung braucht man ca. 1 kg Gurken (2 Stück), diese schält man und schneidet sie in Scheiben, ca. ½ cm dick, in ein Gefäß, das einen Deckel hat. Dazu gibt man noch: 6 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, etwes Pfeffer und wer es feurig mag, 1 Prise Chilli, Senfkörner, Zwiebelringe und frischen Dill. Nun stülpt man den Deckel darauf und schüttelt. Nach 24 Stunden schmecken die Gurken optimal, kurz nach dem 1. Schütteln schmecken sie schon, nach drei Tagen sollten sie gegessen sein.

 

Quelle Rezepte: Tourismusverband Vogtland und TOURBU SACHSEN